前沿拓展：面团整形冷藏温度多少好
控制面团温度重要吗？为什么要控制面温？面团温度是重要的，因为酵母对于温度变化是特别敏感的，面温哪怕相差2-3℃，都会导致成品终的品相和风味都会有区别。
过高的面团初始温度，会让面团醒发进程提前&加快，会阻碍面筋的彻底生成&完全扩展，面团形态不佳、组织粗糙不细腻，烘烤出的披萨饼也缺乏风味，甚至会有强烈的异味，比如发酵酸味、刺鼻酒精味等。
所以，
控制面团温度是很有的必要的，
特别是在温度较高的夏天，
面团特别容易升温过快过高，
而我们就必须想办法控制住，
用各种办法去
降温！降温！降温！
提示：为了更准确地获悉面团温度，通常需要将温度计探针插入面团中心位置进行测量，这就是面团的中心温度（温度变化较慢些，测量结果更）。
那夏天的面团温度，你能控制得住吗？
高温作业下的披萨人该如何高降温呢？
01 高降温要点 降低水的温度夏天受高温天气的影响，常温饮用水的温度会比其他季节略高些。而水是调制披萨面团的重要原料，用量占比较大，对于面团温度影响也直接。
所以高控温的第一大要点就是降低水的温度。降低水温简单的办法就是降低水的比例，增加冰块的比例，将冰水混合物的温度控制在0-4℃。
提示：冰块的比例不宜过大，冰水要提前准备好，不能投入颗粒过大的冰块，好是半融化状态的碎冰渣，否则可能会影响搅拌进程和酵母活性。
02 高降温要点 做好面粉储存面粉是调制面团的第一大原料，高温天气下的面粉储存管理很重要，要离墙离地、阴凉通风、干燥洁净。环境温度高、空气湿度大都不利于面粉储存，还可能会导致面团初始温度升高。
面粉仓库储存条件不理想的，建议增加采购频率，以免面粉品质下降。另外，面粉温度过高，可将整袋未开封面粉投入冰箱快速降温，注意密封避免吸潮。
提示：考虑到大家使用的披萨面粉不同，面粉的含水量和吸水性都会有一定差异，所以冰水总量也需要灵活调整，浮动波动不能太大，以免面团偏干/偏黏。
03 高降温要点 减少摩擦升温和面搅拌的过程中摩擦一直存在，原料混合、面团和搅拌钩、搅拌缸之间会反复接触，持续摩擦，搅拌速度越快，摩擦力越大；搅拌时间越久，摩擦作用也越久，都会导致面团快速升温。
因此，和面搅拌时要注意设定要搅拌时间，同时还要选择低速搅拌。搅拌和面时，先将各个称量好的干性原料放入搅拌机充分混合，再加入冰水继续搅拌。
04 高降温要点 增加静置时间搅拌完成的整块面坯要迅速从搅拌缸内转移出来，放入面团箱内按压平整，并覆盖上保鲜膜，放入冷藏冰箱内静置15-30min，帮助面团快速降温。
冷藏静置可帮助面团降温，同时水合作用依然存在，面筋也会继续生成。所以搅拌完成的面团不能趁热分切整形揉圆，它需要一个“冷静期”。
05 高降温要点 设备性能良好高温天气下控制面温，除了需要披萨人的人为努力，硬件设备也要跟上。搅拌机好是选择更专业的大功率立式双速双动和面机。和面机不给力，搅拌升温会特别。
另外，冰箱性能也重要，对于冷藏发酵面团来说，风冷冷藏冰箱是的设备之选，冷空气循环，温度更均匀，温控更，面团发酵始终处于佳的温度条件下。
06 高降温要点 降低环境温度降低操作环境温度，可以很好地规避高温天气下的各原料温度升高的问题，简单粗暴的方法就是开空调，将环境温度控制在适当的状态，但这个降温办法的成本略高。
另外，后厨安装完整的排烟净化系统，也能有助降低环境温度，可以及时排出后厨内的油烟、热气、废气等，保持空气洁净的同时，也能有降低厨房实际温度。
温度计是每个披萨人都需要配备的，高温条件下，调制披萨面团的第一步就是测温，环境温度、原料温度、出缸温度、发酵温度等都需要检查。
后，
Dr.Pizza要提醒大家，
做任何事都要把控一个度，
高温天气下给面团高降温也是如此，
面温过低，酵母活性不足，
面团发酵迟缓，面团不够柔软，
整形不易，延展不顺，
新手操作起来会特别麻烦。
降温不是目的，
我们要学会的是未雨绸缪，
实现零翻车、零事故。
—— End ——
拓展知识：面团整形冷藏温度多少好
第一种，低温冷藏发酵。(扎袋封口限制发酵法)低温冷藏发酵的方法已屡见不鲜，这里介绍的是扎紧口袋以防发酵过度的方法。
低温发酵，一来酵母可以在低温的环境下慢慢发酵酝酿好味道，其次取用面团更灵活，在接下来的1-3天内随时都可以取用，做出来的面包柔软度好，发酵风味也更佳。
主要做法：
①取一个塑料袋在塑料袋里刷一层油或喷一层油，然后装入已经打好的面团，把袋子的空气尽量全都排出去，然后扣牢袋子。（挤出空气的方法，是把密实袋的拉链拉到后一个手指宽后，插入吸管，吸掉里面的空气。）
②在袋子上做标签，注明面团的种类和名称和时间，以防混淆。
③绑好的面团可以扔到冰箱冷藏室，让它在低温的状态下慢慢发酵，之后的24小时到3天之内（如果袋子破了等意外出现或面包的封口工作做得不好，则要尽量在24小时内用掉。要注意的是，一个袋子中的面团好不要装太多，尤其是袋子质量不够韧的情况下。因为面团会慢慢的发酵，体积会发大，所以袋子里要有足够的空间让它发大，大概第三天就会鼓鼓的。因为绑紧了袋口，面团涨大的空间有限，可以防止面团在长时间的冷藏发酵中可能引起的酸化，即使取出的面团带有一丁点儿的酸香味，做出来的面包，仍是一点酸味都没有的。
取出后的面团一般情况下，在室温静置20多分钟回温后即可进行分割、滚圆、松弛整型后发酵等程序。如果是12小时内就要做，可以先室温基本发酵半小时后再冷藏。
打好的面团在冰箱冷藏室还是会慢慢继续发酵，只是在低温下，酵母的活性比较低罢了。当然这也得看你的冰箱的设置。理论上讲，酵母在摄氏1-4度的时候是处于睡眠状态的，如果你的冷藏室的温度，设得很低，也有可能会发现一夜过后面团几乎没怎么长大。
备注温度参考：
面团搅拌完成温度：22-24度为佳
面团冷藏温度：4-7度为佳
面团回温温度：18度左右
优点：面团发酵香味充足、面包柔软度足。
缺点：不适合大批量门店生产。 本回答被网友采纳
1.揉好的面糊，装进薄膜袋，排出来袋里气体，封袋扎牢，立即扔冷藏室就可以了，一至三天内都能够应用，一般24钟头就早已完成了基本发醇，并且因为发醇速率缓减了许多，酵母菌能够 渐渐地斟酌出更强的味儿。
2.假如你当日不愿做发面酸酵头吐司面包，还可以把早已变酸的老面糊分为几等份，用薄膜袋包好，放冰箱冷冻起来，需要用的情况下，提早取一团拿出来解除冻结升温就可以了。
3.喜爱吐司面包又十分忙的小伙伴们，没事儿，能够 找一天抽些时间一次性多揉些面糊，随后在各种各样面糊的包装袋上贴上相对的时间与味儿，放电冰箱就可以了。还是那般，一至三天要吃得话，就冷冻，三天以上至大半年得话，就冷藏。
4.假如你揉好的面糊一至三天内都无需得话，自然还可以将揉好面糊用薄膜袋装好，立即放冷藏室，我本人觉得是能够 储存长达6月时间啊，需要用时，再提早拿出来解除冻结升温，随后按平常的做包程序流程来做就可以了啦。
馒头：将牛奶加热放置到40°左右也就是放温，牛奶内入酵母、鸡蛋、油破开入面粉调成面球，装入摸了薄油的塑料袋内，塑料袋要扎紧不能漏气其内也不能留过多空气，放入冰箱保鲜室第二天从塑料袋中拿出放置20分钟后使用就OK 。这是慢发面的方法（冷发面在冰箱保鲜室8-12小时后可使用） 如果需要在冰箱放置20左右小时 塑料袋的密封要求更严格 不能留置空气 不能漏气。
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