前沿拓展：馒头整形时发酵温度是多少
第一次发酵被称为基础发酵，发酵完全。第二次室温15分钟被称为松弛，我觉得是为了整形的时候均匀。
第三次是后的发酵。
一般基础发酵需要发酵到两倍大，整形过后继续发酵到两倍左右，按照现在的室温大概需要1。5-2个小时。
第一次发酵之后整形进去烤是肯定不行的，因巴迫威足养副李为在整形的过程中已经排气了，效果大概和来自烤饼差不多。
整形之后进行第一次发酵应该也是不行的，因为后期整形可能要加入其他辅助材料，对发酵会有影响，且此时发酵不均匀，面团赶缺条夫商阻卫之内的气孔有大有小。
馒头的口感更紧，没有面包那么松软，制作起来会比较简单。
希望对您有帮助。
冷天发面，不能只加酵母粉！牢记5点，半小时发满盆，暄软又筋道
大家好，感谢阅读我分享的文章，今天我要和大家说的是：『冷天发面，不能只加酵母粉！牢记5点，半小时发满盆，暄软又筋道！』
馒头是我们平时常吃的主食之一，尤其在北方，更是一天三顿都少不了馒头。我在县里上高中时，每个周末回一趟乡下老家。
每次回城上学时，外婆都给我装一大袋馒头，让我带到学校吃。寝室里有几个是城里的孩子，我把外婆蒸的馒头分了一些给他们，他们吃了后都说，比他们家蒸的好吃。从小到大，我一直吃的都是外婆蒸的馒头。
成家后自己也经常蒸馒头，和曾经的室友们的感觉一样，没有外婆蒸的好吃，为什么呢？
馒头想要好吃，发面是关键的，多数人在发面时都只知道加酵母粉，刚开始我也是。酵母粉发酵需要合适的温度，在寒冷的秋冬季，经常会发酵失败，所以蒸的馒头也不好吃。
后来，我请教了外婆，才知道发面是不能只加酵母粉的。今天和大家分享一下外婆用了几十年的发面技巧，牢记5点，发面快，半小时发满一大盆，馒头暄软筋道，香甜可口，出锅一口气吃5个，太香了。
【蒸馒头】
夏天的平均温度在30℃以上，是发酵合适的气温，所以夏天发面是快的，半小时就能发好。而春秋冬三季温度低，想要快速发面就要掌握技巧。
1、不能只用酵母粉
很多人发面，都是直接把酵母粉倒进面粉里，这是不对的。应该把酵母粉放入碗中，加入适量白糖，倒入温水搅拌化开，然后用酵母水和面。
多做这一步，能大大加快发酵速度，而且馒头的味道也变得更香甜可口。
2、合适的温度
如今是深秋，如果放在室温下，发酵速度慢，至少要2个小时才能发好，我们可以提供合适的发酵温度。蒸锅里烧一些热水，大概60℃左右，关火后把面盆放进蒸锅里，盖上盖子发酵，半小时就能发满一大盆，很快。
水温不能太高，切记不可用开水，会把酵母菌烫死，根本无法发酵。
3、多揉面
面板上撒适量的干面粉，把发好的面团放上来揉一揉，排出里面的气体，揉成光滑的面团。馒头想要有嚼劲，一定要多揉面，揉得越多馒头才越筋道，至少要揉15分钟。
4、分剂子
揉好的面团搓成长条，成分大小一样的面剂子，再揉几分钟，然后搓成馒头胚。
做馒头，多揉就对了，无论是面团还是馒头胚，揉过后口感才筋道。如果直接把面剂子搓成馒头胚，那口感会差很多。
5、二次发酵
蒸锅里铺上垫子，把馒头胚放进蒸锅里，盖上盖子进行二次发酵，20分钟即可。当馒头胚大了一圈后就可以开火蒸了。烧开后大火蒸20分钟关火，在锅里焖5分钟就可以拿出来了。
用这个方法蒸的馒头洁白暄软，表面很光滑，不会鼓泡或塌陷，口感也筋道，味道香甜可口，出锅趁热我能连吃5个，太香了。
【蒸馒头的技巧】
1、酵母粉不要直接加到面粉里，用温水化开，并加一些白糖，可以让发酵的速度更快。
2、面盆放进热蒸锅里，提供合适的温度，发酵更快，半小时就能发满盆。
3、面团发酵好后要多揉，揉得越多，馒头就越筋道，不要怕麻烦，口感不会让你失望。
4、馒头胚要进行二次发酵，馒头才会又大又软，不会出现死面馒头。
5、蒸熟后要焖一会儿，不能马上拿出来，不然热馒头遇冷会变形、塌陷，影响口感。
如果你也喜欢吃馒头，快把这个做法收藏起来吧，真的好用。
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拓展知识：馒头整形时发酵温度是多少
和湿度调多少好。醒发箱在醒馒头时，温度在28到32度之间都可以。因为酵母的佳发酵温度为28到32度，这个温度的酵母活性为活跃。湿度20到30就可以。我们单位平时醒馒头时就是这个温、湿度。也许醒发箱不完全一样，所以就需要你自己试一下，温度28到32度没问题，湿度先开到20到30之间，如果湿度低了，再调一下，判断标准就是:接通电源，打开开关，调好温、湿度，过十分钟左右看一下醒发箱玻璃上的雾气，稍微有一点点雾气就行（没有雾气的话湿度就低了，雾气太大的话表示湿度太高，馒头容易被烫的不起发）。如果没有醒发箱的话，直接把馒头放在蒸车里醒发也行，具体操作是:关闭蒸车门，打开蒸气阀门两分钟，让蒸车先预热，关闭蒸汽阀门，然后打开蒸车门让蒸汽散发出来，这时候把馒头放进蒸车里醒发即可。不过这样每层之间的馒头醒的不均匀，蒸车上面几层和下面几层馒头醒得快，中间的几层醒的慢，所以在醒的过程中就要把馒头上下倒盘（就是醒得快的馒头和醒的慢的馒头互换位置）。这样馒头才能在同一时间内醒好，才能一起蒸。
说一下醒发箱的使用:在接通电源前要先按照使用说明书中的要求加入清水，接通电源，打开开关，根据做好的面点品种调节温度和湿度旋转按钮，把需要发酵的品种放入醒发箱，定好闹铃，到时候拿出发酵好的半成品，根据品种要求去蒸、烙或者烤就可以了。然后关上开关，切断电源（醒发箱内的水要及时彻底更换，否则时间长了会变质、有异味）。
大体再说一下馒头的做法:1斤面，四两温水，5到8克酵母（夏天5克，冬天8克），和成硬一点的面团，多揉几遍成表面光滑的面团（面揉的次数越多，蒸出来的馒头越白、吃着越劲道），然后或用手揉，或用模具扣，或用刀切成所需的馒头形状，醒发，蒸25到30分钟就可以。关火后等两三分钟，再开锅盖或者蒸车门，拿出馒头，然后就可以美美的吃一个了（刚出锅的馒头格外好吃哦）。
酸奶是牛奶经过细菌发酵的一种牛奶制品，不同牌子的酸奶所添加的有益菌（发酵剂）也会有所不同，但常见的有以下几种：
双歧杆菌（适生长温度是37～41℃）
保加利亚乳杆菌（适温为44～45℃，50℃亦能生长，25-35℃生长不良，15℃停止发育）
嗜热链球菌（适生长温度为37℃,适发酵温度为47℃,累积产物的适温度为37℃）
嗜酸乳杆菌（适生长温度37℃）
干酪乳杆菌（适生长温度为37℃）
但是酸奶中的菌种不能超过三种，否则不同的菌种会争夺牛奶中的营养环境，使发酵变得复杂，终总会被一两种菌占领并成为优势菌，也就是说菌的种类再多，不生长繁殖也没有用。
在家里用发酵箱制作酸奶，常使用新鲜的酸奶作为活菌的来源，制成的酸奶也会和发酵前加入的保持一致，菌种在酸奶的杯盖上就可以看到，根据菌种选择适宜的温度就行了，一般在42℃～45℃，因为这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的适宜生长温度。发酵用的容器要经过消毒，除去杂菌，同时还要密封性好，以免混入空气，这些都是发酵成功的因素之一长订拜寡之干瓣吮抱经。后，发酵的时间也不是越长越好，因为当发酵到了后，酸奶的PH值由于发酵时细菌的产物而偏酸性，到后菌类会因此死掉而丧失活性。湿度不宜过高，一般在25度到30度即可。
值得注意的是，有些酸奶在发酵后经过高温灭菌（这样就可以在常温下保存，生产日期也比普通酸奶长，但对健康的好处却打了折扣），已经不含活菌，不能作为活菌的来源制作酸奶，购买时应当鉴别。
发面适宜的温度是27°C～30°C。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成 功。为了达到这个温度，根据气候的变化, 发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷 水；春秋季用40°C左右的温水；冬季可用 60°C～70°C热水和面，放置在比较暖和的地方。
发酵的佳环境温度在30-35度之间，好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能正常发酵的需要。 本回答被网友采纳
1、一般发酵箱温度要调到35-38°湿度在60°，温度高了会把面烫坏。市面上的发酵箱也不尽相同，可以开始先调低一点，看到有雾气就可以。做出美味的馒头很不容易，需要掌握好他的温度和湿度，还有时间、雾化是湿度调到70，二次发酵是温度调到35，发酵时间根据实际情况定，看到馒头膨胀起来了就是已经发酵好了，夏天的时候大约一小时就可以，冬天需要的时间稍微长一点。另外发面时如果没有酵母，也可以用蜂蜜代替。可以放入适量的碱来中和馒头的酸味。。3、要想蒸出好的馒头，好准备发酵时能用手继续揉压面团，将里面的空气挤出，然后盖上保鲜膜或湿布，待面团再次膨胀后，再用于馒头，包子，发面饼，豆包等的制作。融化酵母粉的水一定要用温水，水温不烫手为原则，调节好温度后再放酵母。水温过高会将酵母菌烫死，温度过低则无法激活酵母，都起不到发酵的目的
用发酵箱发馒头湿度和温度调到多少合适?馒头发酵容易发霉是因为两大主要原因:水分太多和发酵温度太高。
有些人制作馒头生意时总希望馒头松软。但是不可能每一个馒头都发软,发软的馒头又容易因其内部组织不够松软而发霉。
那么馒头发酵应该要注意些什么问题呢?下面就一起来了解下吧!馒头发酵不宜过软,太软的馒头会影响发酵速度和发酵效果。
太软的馒头甚至会因受潮而膨胀难以收缩。发酵温度太高的话,会使发酵不利发酵是酵母温度发生很大的变化。我们普通家庭制作馒头,好控制在-。
大致上面的温度需要相差两三度,对于一般家庭来说是比较适合的。如果发酵温度过高的话,湿度就会大大减少,难以馒头的发酵效果。
还有一个问题要注意的就是发酵后处理,很多家庭制作馒头会蒸红薯或紫薯。这两种食物虽然营养丰富,但是就某些环节来说,它们发酵完成后的空气还有大量的氧气残留在发酵容器中,会形成大量的微生物。
在发酵过程中这些微生物产生大量的有害物质。有的有害物质达到这个浓度甚至可以对人的健康造成严重危害。这些湿度就会大大影响发酵程度的。
在发酵馒头的时候,可以放上蒜片,可以帮助馒头发酵出大量的蒜香味儿,诱发馒头发酵的温度过高。发酵过程中产生的细菌少,在上面蒸馒头的时候,会迅速地缩小馒头的体积。
为了保持馒头的体积,发酵速度会越来越慢。
总之,在发酵过程中不断地补充湿度是这两个问题的主要解决方案。
发酵过程中要注意的一些原则,主要是在发酵期间,要注意发酵容器的卫生情况,其次就是发酵容器应该保持在通风状态。
然后如果发酵罐中有灰尘和杂物的话,必须要盖上盖子。此外一些细菌可以通过重力方向钻入馒头中。
所以在发酵过程中,应尽量做到每隔两天将发酵罐中的水分加到适宜的浓度。其次就是要控制好发酵罐中的水分,因为水分在发酵过程中会随着蒸汽流失,所以每次发酵前,必须要检查一下发酵罐中有没有不及时发酵的水分,如果是水分过多的话,会导致发酵罐中高温度,产生有害的化学反应,容易产生霉菌和细菌。
发酵罐中的有害物质越多,含有的霉菌和细菌就越多,酵母的生长势也就越弱。
所以在发酵过程中,要严格控制水分的流失,包括高温蒸汽的流失,酵母发生反应的速度等等。发酵罐的整体发酵程度可以检查出这些问题。
馒头发酵一般需要:1.水分------进行发酵容器的清洁度、卫生情况2.温度------发酵罐内冷却后,发酵容器的通风情况、环境温度3.湿度------发酵罐内二氧化碳的浓度以及氢气浓度,氢气还必须要有充足的氧分,才能达。
、分基本发酵、中间发酵、后发酵。
2、打好的包子面团先基本发酵，再分割或是需要让面团松弛选择中间发酵，后，整形好或包好馅要蒸之前选择后发酵。
3、基本发酵、中间发酵温度28摄氏度，湿度百分之七十五。后发酵温度38摄氏度，湿度百分之八十五。
发酵箱的水温是湿度吗
1、发酵箱的水温指的是温度，是把底部水煮沸，产生大量水蒸汽，使温度与湿度适合面包坯的发酵，发酵箱的气温指的是湿度，气温选是把水蒸汽凝聚的水珠加温雾化，使面包坯发酵的质量更好。
2、发酵箱利用发热元件对水和空气进行加热，使其产生相对湿度为80-85%和温度为35℃~40℃的气温。面包坯在该环境中完成二次发酵过程，达到烘烤前应有的体积和形状。
不用发酵箱馒头怎么发酵
1、不光要放发酵粉还要放少量泡打粉，先在面粉中间挖个洞把发酵粉和糖放在中间加水融化泡打粉放在面粉周围接着再把面粉揉成团，盖湿毛巾醒面半小时，醒完搓条下剂擀皮，就可以了。
2、醒发的目的，是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使馒头和面包成品有较好的食用品质。必须使整形后的面团进行醒发，重新再产生气体，使面团膨松，得到大小适当的体积。醒发对馒头质量的影响因素主要为温度、湿度和时间等。
发酵箱门是用什么玻璃做的
发酵箱门是一般都是用中空的钢化玻璃做出来的，夏天可以减少阳光直射投进室内的温度，冬天中空可以起到隔温保温的效果，还具有隔音好的特点。
发酵箱又名醒发箱。发酵箱的箱体大都是不锈钢制成的，由密封的外框、活动门、不锈钢托架、电源控制开关、水槽以及温度、湿度调节器等部分组成。发酵箱的工作原理，是靠电热管将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定温度和湿度下充分地发酵、膨胀。如发酵面包面团时，一般是先将发酵箱调节到设定的温度后方可进行发酵。发酵箱型号很多，大小也不尽相同。
、分基本发酵、中间发酵、后发酵。
2、打好的包子面团先基本发酵，再分割或是需要让面团松弛选择中间发酵，后，整形好或包好馅要蒸之前选择后发酵。
3、基本发酵、中间发酵温度28摄氏度，湿度百分之七十五。后发酵温度38摄氏度，湿度百分之八十五。
发酵箱的水温是湿度吗
1、发酵箱的水温指的是温度，是把底部水煮沸，产生大量水蒸汽，使温度与湿度适合面包坯的发酵，发酵箱的气温指的是湿度，气温选是把水蒸汽凝聚的水珠加温雾化，使面包坯发酵的质量更好。
2、发酵箱利用发热元件对水和空气进行加热，使其产生相对湿度为80-85%和温度为35℃~40℃的气温。面包坯在该环境中完成二次发酵过程，达到烘烤前应有的体积和形状。
不用发酵箱馒头怎么发酵
1、不光要放发酵粉还要放少量泡打粉，先在面粉中间挖个洞把发酵粉和糖放在中间加水融化泡打粉放在面粉周围接着再把面粉揉成团，盖湿毛巾醒面半小时，醒完搓条下剂擀皮，就可以了。
2、醒发的目的，是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使馒头和面包成品有较好的食用品质。必须使整形后的面团进行醒发，重新再产生气体，使面团膨松，得到大小适当的体积。醒发对馒头质量的影响因素主要为温度、湿度和时间等。
发酵箱门是用什么玻璃做的
发酵箱门是一般都是用中空的钢化玻璃做出来的，夏天可以减少阳光直射投进室内的温度，冬天中空可以起到隔温保温的效果，还具有隔音好的特点。
发酵箱又名醒发箱。发酵箱的箱体大都是不锈钢制成的，由密封的外框、活动门、不锈钢托架、电源控制开关、水槽以及温度、湿度调节器等部分组成。发酵箱的工作原理，是靠电热管将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定温度和湿度下充分地发酵、膨胀。如发酵面包面团时，一般是先将发酵箱调节到设定的温度后方可进行发酵。发酵箱型号很多，大小也不尽相同。
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